El vino tal y como lo conocemos hoy en día era algo a veces imbebible en la antigüedad. Era difícil de conservar sin echarlo a perder.
La mayoría de las civilizaciones mediterráneas solo consumían los vinos jóvenes, que conservaban en diversos recipientes de madera o metal y que no quedaban completamente cerrados, favoreciendo la oxigenación excesiva del vino, propiciando que se agriaran y que finalmente se transformaran en vinagre.
Los egeos de la isla de creta fueron los primeros en utilizar ánforas para transportar y almacenar los alimentos.
Los griegos y los Romanos adoptaron más tarde esta solución, y para conservar el vino, la optimizaron tratando las ánforas a base de un baño interior de Brea o Pez procedente de la resina de pino, que permitía impermeabilizar las ánforas y que el líquido no se filtrara a través del material poroso. Esta materia resinosa, se emplearía también para tratar las tapas o tapones con los que se cerraban y se sellaban las ánforas. De esta manera podían transportar el vino en condiciones optimas
El uso de la resina de pino también se utilizaba para dar sabor al vino antes o durante la fermentación, añadiendo trozos de esta sustancia y una vez concluido el proceso se retiraban.
Se consiguió así sin querer preservar el vino y criarlo por largos años con el uso de esta sustancia tanto en la elaboración como en el almacenaje, ya que el objetivo de añadir la misma al proceso era el de dar sabor al vino sin saber que lo que se estaba haciendo era evitar la oxidación y realizar lo que hoy en día se consigue con el sulfito.
La resina de pino se convertiría de esta manera en el antiséptico y producto enológico más antiguo para la conservación del vino, y cuyo uso ha persistido en los vinos griegos de la actualidad, como veremos más adelante.
Se ignoraba la influencia perjudicial del aire sobre el vino, que 25 siglos más tarde demostró el biólogo francés Pasteur.
Así preservando el vino de esta forma se conseguirían vinos como el Falermo, que fácilmente aguantaban entre 15 y 25 años sin perder cualidades e incluso mejorándolas.
Generalmente en el proceso el primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, una bebida que se servía al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de barro enterradas hasta el cuello en el suelo para facilitar el control de temperatura.
Tras la fermentación, el vino era tratado por el vinatero, que le proporcionaba aromas y posteriormente en las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa y generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho a los romanos
Después, un tiempo más tarde con el uso del tonel de madera inventado por los galos, y adoptado por parte de los romanos (51 a, c), volvieron los problemas de conservación del vino. El uso del barril, más práctico y económico dio paso al detrimento en la calidad del vino.
Los vinos transportados en las barricas llegaban a su destino avinagrados, se “picaban” fácilmente.
durante un tiempo coexistieron las barricas con las ánforas y otros recipientes de barro, habiendo vinos de todo tipo, de buena calidad y alta graduación y baja calidad, agrios y enranciados
Seguramente esto dio lugar por aquel entonces a una popular bebida entre los legionarios romanos, mezcla de agua y vinagre, denominada “Posca”.
Con el vino de calidad también se tenía la costumbre de mezclarlo con agua, debido a la alta graduación de estos
Con la caída del imperio Romano el valioso vino, que entonces se conservaba en esas habitaciones y diversos lugares, se escondió bajo tierra, en monasterios y conventos, para que no fuera saqueado, consiguiendo de nuevo por casualidad encontrar un lugar idóneo para el almacenaje del vino, con una temperatura y humedad correcta, preservado de la luz en condiciones optimas
En la edad media se extiende el uso del barril de madera en lugar del ánfora de barro, y la mayoría de los vinos se avinagraban al llegar la primavera. Se utilizaron de nuevo las técnicas de antes, recubrimiento de brea y empleo de resina en los toneles de madera, dando lugar a un nuevo paradigma en la elaboración del vino, al tener este nuevos matices y sabores adquiridos por la madera
En la actualidad, en Grecia, aún persiste en la memoria los vinos resinados, y como recuerdo de épocas pasadas existe un vino denominado Retsina en el que se utiliza Resina de Pino para darle sabor.
Es un vino blanco, o rosado en ocasiones. Si bien el proceso de elaboración de este vino es como el tradicional de estos tiempos.
El método que se utiliza en la actualidad es la fermentación tradicional en barricas de roble con el añadido de resina de pino fresco, Esta resina se elimina al final del proceso de vinificación. O se añade después en una cantidad de aproximadamente de 0,2%.
El retsina se produce en todo el país, especialmente en Ática, Beocia, y Eubea. Tiene denominación de origen protegida por la unión europea
Tiene aromas de aceite de linaza, manzanas y rosas, y acusado perfume de pino.
Las uvas que se emplean son: Savatiano, Assyrtiko, Athiri y Rhoditis
Es un vino al que en Europa occidental no estamos habituados y seguramente a muchos de nosotros no nos gustara cuando lo probemos por primera vez, pero para eso existe la magia del maridaje, y si lo probamos con un plato típico griego como son los dolmades o un queso feta, la cosa cambia y los sabores se combinan y armonizan a la perfección. Vale la pena probarlo y dejarnos trasladar así a sabores de otras épocas.
También existe un vino originario de las islas canarias en el que se utilizan las variedades de uva Negramoll y Albillo, denominado “vino de tea”, el cual es fermentado en barricas de pino canario o criado en ellas, que recuerda al retsina griego, si bien a este no se le añade resina en el proceso de elaboración y adquiere esos aromas por la utilización de la madera del pino en su proceso.
Andrés Maderal