Como hemos comentado en el anterior Post sobre el Arrope, antes del uso del azúcar, se utilizaban otros productos para endulzar. El gusto dulce solo lo disfrutaban las clases más altas de la sociedad, la miel, por ejemplo, era un producto caro, y no al alcance de cualquiera, y el arrope era una opción asequible.
El vino dulce representaba por aquel entonces a la aristocracia.
Los vinos dulces además aguantan muy bien el paso del tiempo. El Falerno, por ejemplo, era un vino muy famoso en la antigua Roma. La alta sociedad romana estaba dispuesta a pagar una fortuna por él.
Este vino podía ser consumido 100 años después de su elaboración, era la mejor versión de la historia de un vino dulce, pero la forma de elaborarlo era costosa y difícil. Las uvas se vendimiaban ya maduras y todas sanas se guardaban en una estancia en condiciones adecuadas de humedad y temperatura.
Las uvas en estas condiciones perdían agua y concentraban el azúcar. Al obtener el mosto de estas uvas y fermentar, quedaba un azúcar residual, y de este modo se obtenía un producto de gran calidad y sobre todo duradero, que mejoraba incluso con el paso del tiempo, dando en su momento indudable sentido a lo que hoy se suele decir que el vino cuanto más viejo, más bueno, cosa que no podemos afirmar tanto en estos tiempos.
Esta técnica dio paso después a una evolución mediante la cocción del mosto, (se reduce la cantidad de agua y se concentra el azúcar), que se añadía después al vino fermentado de forma tradicional, acelerando, o más bien simplificando por tanto el proceso. Lo que se conoce hoy en día como Arrope en España o como “Mosto Cocido “, en Italia, y que se añade a algunos vinos dulces en la epoca actual.
Hoy en día los vinos que llevan arrope son los de D.O. Málaga, algún Oporto y algún Brandy.
Aunque el uso del arrope está considerado una mala práctica en la elaboración de Brandy, lo cierto es que lo usan algunas marcas para acentuar el color y dulzor, no sin ello perder calidad, pues es el producto más natural dentro de las sustancias permitidas por la legislación para elaborar o “mejorar” los Brandys, como, por ejemplo, el caramelo.
El arrope es más extendido y utilizado sin embargo en los Oportos y de manera habitual y formando parte del proceso de elaboración en los vinos de Málaga, dando lugar a una clasificación determinada de los vinos dependiendo de la cantidad de arrope añadido.
A más arrope y más envejecimiento, los vinos serán más oscuros, aun procediendo de uvas blancas. En esta clasificación de la denominación de origen Málaga, tenemos:
- “Dorado o golden”, Sin Arrope
- “Rojo dorado o Rot gold”, hasta un 5% de arrope
- “Oscuro o Brown”: entre un 5 y un 10% de arrope
- “Color”, entre un 10 y 15% de arrope
- “Negro o Dunkel “, con más de un 15% del volumen de arrope
Como vemos, el Arrope de uva, sigue siendo un producto importante en la elaboración de vinos dulces de forma tradicional, es poco conocido hoy en día, pero es un producto natural e interesante, con el que podemos no solo utilizarlo para endulzar postres, si no para elaborar vinos dulces tradicionales e interesantes.
Para saber más sobre los vinos de Málaga te dejamos aquí la web de la D.O. Málaga:
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